炸的東西很不好
雖然很香........
雖然台灣人的便當或是菜色中總是充斥著炸物..........
阿鴻: 炸油事件
(引用自http://tw.myblog.yahoo.com/jw!cBK51AiVAhjkBG9xG54EM6r5/article?mid=9616)
最近餐飲業大多為了油炸油傷透腦筋,油的品質好壞會影響到食用者的健康
所以用最高標準來檢視油炸油,我想也是合情合理
簡單來說,我們飲食中吃的油,大多是指三酸甘油酯(triglyceride、TG)
三酸就是指三個脂肪酸,我們平常聽到的EPA,DHA,亞麻油酸,次亞麻
油酸,就是屬於脂肪酸
一般油脂只要保持常溫,不要接觸光熱以及空氣,都能穩定維持三酸甘油
酯的型態但是透過加熱(例如油炸),就可能會加速三酸甘油酯的分解,而
將脂肪酸釋放出來這時候,油脂就會呈現弱酸性,所以電視上都可以看見
衛生稽查員拿著試紙測試這就是所謂的酸價(acid value、AV),這個就是
油脂開始劣化的階段當油繼續加熱,脂肪酸就會開始產生過氧化,這時候
產生的氧化脂肪酸對人體的健康就有很大的影響了
目前已知的疾病中,有許多都跟氧化有關,例如巴金森氏症,白內障,糖
尿病,皮膚癌,心血管疾病等等要是我們長期吃這種氧化的油炸油,很可
能會造成肝臟病變以及許多許多的慢性文明病
什麼樣的烹調方式會加速油脂氧化,像品質不好的油(不飽和脂肪酸太多)
,油炸溫度太高,油裡雜質太多,食物油炸時水分太多都會加速油的劣化
但是我們用肉眼,大概只能分辨顏色跟黏稠度,或是用鼻子聞一下油耗味
於是坊間就流傳所謂的濾油粉,讓油脂變澄清,或是用矽藻土或活性碳去
除異味表面看起來好像沒問題,其實問題......很大
濾油粉是類似明礬的物質,能夠讓雜質沉澱,氧化的油脂並不能去除,而
且若使用含鋁的濾油粉鋁吃太多,容易堆積在腦部,加速失憶以及老人癡
呆症的發生
油炸物會增加食品的風味與色澤,實在是很吸引人的食物
但是高油脂,高氧化的問題,對健康其實很不利
中間的取捨,我想還是盡量少吃為妙
萬一萬一,真的抵抗不了他的誘惑,只能吃少點,然後多吃蔬菜水果吧
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