炸的東西很不好

雖然很香........

雖然台灣人的便當或是菜色中總是充斥著炸物..........

阿鴻:  炸油事件   

 (引用自http://tw.myblog.yahoo.com/jw!cBK51AiVAhjkBG9xG54EM6r5/article?mid=9616)

最近餐飲業大多為了油炸油傷透腦筋,油的品質好壞會影響到食用者的健康

所以用最高標準來檢視油炸油,我想也是合情合理

 

簡單來說,我們飲食中吃的油,大多是指三酸甘油酯(triglyceride、TG)

三酸就是指三個脂肪酸,我們平常聽到的EPA,DHA,亞麻油酸,次亞麻

油酸,就是屬於脂肪酸

一般油脂只要保持常溫,不要接觸光熱以及空氣,都能穩定維持三酸甘油

酯的型態但是透過加熱(例如油炸),就可能會加速三酸甘油酯的分解,而

將脂肪酸釋放出來這時候,油脂就會呈現弱酸性,所以電視上都可以看見

衛生稽查員拿著試紙測試這就是所謂的酸價(acid value、AV),這個就是

油脂開始劣化的階段當油繼續加熱,脂肪酸就會開始產生過氧化,這時候

產生的氧化脂肪酸對人體的健康就有很大的影響了

目前已知的疾病中,有許多都跟氧化有關,例如巴金森氏症,白內障,糖

尿病,皮膚癌,心血管疾病等等要是我們長期吃這種氧化的油炸油,很可

能會造成肝臟病變以及許多許多的慢性文明病

 

什麼樣的烹調方式會加速油脂氧化,像品質不好的油(不飽和脂肪酸太多)

,油炸溫度太高,油裡雜質太多,食物油炸時水分太多都會加速油的劣化

但是我們用肉眼,大概只能分辨顏色跟黏稠度,或是用鼻子聞一下油耗味

於是坊間就流傳所謂的濾油粉,讓油脂變澄清,或是用矽藻土或活性碳去

除異味表面看起來好像沒問題,其實問題......很大

濾油粉是類似明礬的物質,能夠讓雜質沉澱,氧化的油脂並不能去除,而

且若使用含鋁的濾油粉鋁吃太多,容易堆積在腦部,加速失憶以及老人癡

呆症的發生

 

油炸物會增加食品的風味與色澤,實在是很吸引人的食物

但是高油脂,高氧化的問題,對健康其實很不利

中間的取捨,我想還是盡量少吃為妙

萬一萬一,真的抵抗不了他的誘惑,只能吃少點,然後多吃蔬菜水果吧

qqaway 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • JANE
  • 推一個少吃為妙~好吃的東西還有很多嘛
    雖然炸的東西很香 但真的忍不住的時候再吃囉
  • @@沒錯!!

    qqaway 於 2009/07/25 16:28 回覆

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